在过去，我一直认为，牛肉是最有江湖气息的，“小二，给我来二斤牛肉，一壶好酒。”这是我们经常看武侠剧经常有能这样的镜头，从没有看到“小二，给我来一盘炒肉丝，二两小酒。”所以总感觉古代江湖大侠只要是去吃饭，似乎总是要点上二斤牛肉。好像不来二斤牛肉就好像他不是英雄好汉。虽然说这是演戏，但是在现实生活中，大口吃肉大口喝酒却是真实存在。

身居皖北小城，家住老城东关，又为回族，对牛肉再熟悉不过了，隔三差五的总会吃上一顿。但老一辈的人却没有这么幸福，因为从古至近代，牛一直是农耕文明中重要的生产工具，因此，我们的先辈一般不会随意宰牛吃肉的，一旦有机会吃到牛肉，也不会随便丢弃牛身上每一个部位。而因擅长烹饪牛肉的而出名的回族人，更是用庖丁解牛的方式，将牛的每一个部位用各种烹饪技艺演绎得淋漓尽致。从而衍生出各种清真风味美食。这其中就包括牛头肉。

说到牛头肉，在过去，它是牛身上最不值钱的东西之一。牛头肉虽不属于牛杂之类，但也是上不了台面之物，而它却是一道美味。过去，虽然饭店酒楼看不到牛头肉的影子，老百姓还是很喜欢买来吃的。无论是过去，还是现在，牛头肉这种便宜而又美味的食物，一直是老百姓的口舌之欢。过去，常见街头牛肉铺子有卖牛头肉的，刚出锅的牛头肉老远就能闻到香味。很是馋人。

在阜阳，牛头肉多是浓油赤酱的红烧。说是红绕，其实有点像回锅肉，因为牛头肉都是煮熟的，只需要改刀成块状，不能切的太小，红绕的时候配以蒜瓣，葱姜，红辣椒，几乎不需要搭配过多的配头。红绕出来的牛头肉酥软鲜嫩，牛头皮醇香缠绵。外表酱黄油亮，辣乎乎的、油汪汪，香喷喷的，吃的是满嘴流油，那叫一个过瘾。

红烧牛头肉味道醇厚，但平时吃的最多的还是凉盘。牛头肉切成片，既省事又有嚼头，且香味纯正。若配上醋碟，醋碟里再放点芫荽蒜黄。凉盘牛头肉佐酒极佳，抿一口小酒，夹几片牛头肉一蘸，酒香加上肉香，那真叫一个爽。另外，我个人认为，整个牛头肉最好吃的部位就是牛眼，阜阳人叫牛眼窝，这个部位的肉特别的香。一般来说，两个牛眼窩，恰好够切一盘的。有爱吃的会专门买牛眼，不过，你若不是卖牛肉店铺的老主顾，他也不会轻易卖给你，因为虽都知道牛眼窩好吃，你把牛眼窩买走了，剩下的牛头肉就不好卖了。

牛脑、阜阳人习惯叫“牛脑子”按说，牛脑属于牛头的一部分。在阜阳，用牛脑烹饪的菜肴多出现在回民饭店的菜谱上。但很少像四川那样用于火锅配菜，而是多采用煎烧的烹饪方式。一副牛脑，先用水清洗，再用手托着撕尽血筋，切成块后挂糊，再放到铁锅里油煎，直到两面呈金黄色。最好红绕即可。另外，牛脑子还有一种做法，叫“清炖牛脑”牛脑子无需挂糊，改刀成块后直接下到汤水里。而汤水用的老母鸡汤，或牛肉清汤出锅时撒上一点芫荽，或蒜黄提鲜。总之，牛脑子无论是煎烧，还是清炖，都可以用鲜嫩二字来形容。

同样，属于牛头部分的还有牛舌头。在阜阳，牛舌头叫“牛赚头”这种称呼最初来源于生意人，因为“舌”与“折”同音，而“折”又是亏损的意思，这是生意人最忌讳的词语了。所以为了讨个好口彩，阜阳人就是牛舌头叫作“牛赚头”了。

作为一种食材，牛舌头在阜阳多是作为凉菜，或是清蒸出现。牛舌头制作凉菜的话，比较简单，首先将牛舌头在汤锅里煮熟，然后切成薄片，最后一片片，一层层的摆在碟子里，吃的时候蘸佐料就可以了。而清蒸牛舌就是把牛舌切片后码放在碗里，然后上笼蒸制，整好以后把碗倒扣在盘子里，浇上配制好的汤汁，点缀几片芫荽就可以上桌了。牛舌头的特点入口软嫩,味道鲜美，这道菜也阜阳回族饭店的经典名菜。

常言道，有头有尾，自始至终。现在牛头说完了，我们在讲讲牛尾。与牛头相比，牛尾似乎高高在上，全国各地都，甚至国外把牛尾视为美味佳肴。这其中当数红烧牛尾，但这道菜在阜阳似乎并不多见，倒是清炖牛尾比较常见。这也许是阜阳人在饮食上喜欢追求本真的理念所致吧。

阜阳人的清炖牛尾，简单到了极致。把牛尾按其骨节剁成块放到锅里，加水加大料炖煮，等炖煮到足够长的时间，牛尾的鲜香味总会自然而来。一块牛尾，用筷夹起送至嘴边，先吮吸其汤，压压肚子里的馋虫，而吃粘连在尾骨上的肉，不肥也不腻，清香无比，口感极佳。最绝的是骨肉相连处夹杂着的肉，虽少的可怜，但却比其它部位的牛肉更好吃可谓是，既有骨味之浓香，更兼有牛肉的鲜味。

说到牛头牛尾，让我想起来有一年去湘西，朋友邀我去吃“鸿运全牛宴”，上菜的时候，有人吹起了牛角号，四个伙计把牛头就被抬上桌。半面牛头骨，上面还留着牛角，牛骨上铺满了卤制好后切片的牛头肉。搭配几块牛尾。据老板介绍，“鸿运全牛宴”寓意“由头食到尾”。也就是从头到尾都走鸿运。虽然整个上菜方式充满仪式感，但总感觉这牛头肉上了台面，却少了江湖之气。